מתכון מס 5 בשבוע האיטליה שלי.
המתכון דורש כשעתיים עבודה, התוצאה שתקבלו זה ריזוטו ברוטב קטיפתי של עגבניות ומעל הכל פירות ים. אפשר להכין את המתכון גם ללא פירות הים. פשוט תדלגו על השלב של הופסת פירות הים.
חשוב לי להגיד לפני, אתם לא יכולים להשתמש באורז רגיל להכנת ריזוטו. קיימים שלושה סוגי אורז לריזוטו שבהם ניתן להשתמש : קרנרולי, ארבוריו או נאנו שלושתם גדלים בצפון איטליה. הסיבה לשימוש בזנים האלו של האורז ולא בכל סוג אחר היא, הזנים האלו עשירים בעמילן והם בעצם הולכים לתת לריזוטו שלנו את המרקם הסמיך.
יאללה בואו נבשל.
מצרכים:
ציר ירקות:
בצל – חתוך גס לחתיכות גדולות
גזר – חתוך גס לחתיכות גדולות
חצי לימון
4 גבעולי סלרי חתוכים גס.
גבעולי פטרוזיליה – ללא העלים, במתכון זה נשתמש רק בגבעולים.
שמן זית – 3 כפות.
יין לבן יבש (איכותי!!!) – חצי כוס
שרימפס – כ 6-7
קלמרי – 7-6 .
2 כפות מן הרוטב עגבניות במיץ
מרכיבים לריזוטו:
בצל קצוץ הכי דק שאתם יכולים
2 שיני שום כתוש
חצי פלפל חריף
5 כפות חמאה
מולים – 9-10
שרימפס – 100 גר
קלמרי – 100 גר
כוס אורז לריזוטו ( אצלי זה אורז ארבוריו ואני מצאתי את האורז הזה בטיב טעם)
מלח + פלפל כוס יין לבן יבש
ציר ירקות – בערך כליטר.
רוטב עגבניות:
2 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
חצי פלפל חריף – קצוץ דק
עגבניות במיץ
כף סוכר
כף מלח
מיץ מחצי לימון.
המתכון מורכב מארבעה שלבים, השלב הראשון הוא הכנת הציר ירקות.
השלב השני הוא טיגון קל של פירות הים.
שלב שלישי – הכנת הרוטב עגבניות
שלב רביעי ואחרון הוא בעצם חיבור כל המרכיבים לריזוטו.
נתחיל בציר הירקות, חשוב להכין אותו ראשון כי הוא גוזל הכי הרבה זמן במתכון.
אז בסיר מחממים שמן זית, אליו מוסיפים את בצל והגזר + שום ופלפל חריף, מטגנים כ 2 דקות תוך כדי עירבוב . לאחר מכן נוסיף את גבעולי הסלרי וגבעולי הפטרוזיליה. מטגנים את הכל על להבה גדולה תוך כדי עירבוב.
לאחר כדקה נוסיף כוס יין ונמשיך לערבב, ברגע שריח היין יתאדה (לאחר כ 3-4 דקות) נוסיף את הפירות ים + 2 כפות הרוטב עגבניות במיץ.
נערבב הכל היטב, נוסיף מים לכיסוי מלא של הירקות ונוריד את האש לנמוכה ביותר.
אין צורך לכסות במכסה.
לאחר 40 דקות נמליח, נפלפל, ונוסיף מיץ מחצי לימון. לאחר מכן צריך לסנן את הירקות מן הציר שקיבלנו.
נעבור לטיגון הפירות ים. את הפירות ים יש לשטוף במים לפני השימוש ולנקות במידה ורכשתם אותם לא נקיים מקליפות וכו'.
במחבת מחממים 2 כפות חמאה, ומוסיפים אליה את הפירות ים, קודם את הקלמרי, לאחר מכן את השרימפס ולבסוף המולים.
הפירות ים יגירו נוזלים, אנחנו צריכים אותם להמשך המתכון. כל הטיגון צריך לקחת מקסימום 3 דקות, לאחר מכן יש להוריד את הפירות ים מהאש ולהעביר אותם לכלי.
הכנת הרוטב עגבניות:
בסיר נחמם 2 כפות שמן זית, ברגע שהוא יהיה רותח נוסיף אליו שום ופלפל חריף.
נטגן אותם במשך כ 2 דקות תוך כדי עירבוב ונוסיף לסיר את רוטב העגבניות + כף סוכר + כף מלח מיץ מחצי לימון.
בשלב הזה יש להוריד את רוטב העגבניות מן האש.
הרכבת הריזוטו:
במחבת רחבה מחממים 2 כפות חמאה ומטגנים בצל, ברגע שהבצל הזהיב מוסיפים אל המחבת את האורז.
טיפ
אין צורך לשטוף את האורז במים! מכיוון שבעת השטיפה במים חלק מן העמילן באורז יצא – ואנחנו לא רוצים את זה במתכון, אנחנו צריכים את העמילן כדי להמסיך את הריזוטו וכדי לקבל את המרקם העשיר שלו.
טיפ
מעכשיו ועד סוף המתכון הדבר הכי חשוב, הוא לערבב כל הזמן בעזרת כף עץ!
את האורז אנחנו מערבבים עד שהוא נהיה טיפה שקוף ( כ 2 דקות), לאחר מכן מוסיפים את היין.
ממשיכים לערבב עד שהיין כולו נספג באורז, לאחר שזה קרה מוסיפים בעזרת מצקת מוסיפים מן הציר ירקות שלנו.
מערבבים כל הזמן עד שהנוזלים נספגים, וחוזרים על פעולת הוספת הציר ירקות. ( אני הוספתי כ 5 מצקות הדרגה).
חשוב לטעום בכל פעם את האורז לאחר שהוא ספג את הנוזלים.
ברגע שהאורז נהיה רך יותר, מוסיפים אליו את רוטב העגבניות שחימממו לפני כן.
ומערבבים היטב.
האורז בריזוטו שלנו צריך להיות בדרגת עשיה אל דנטה – רגעין האורז צריך להיות מעט קשה.
טומעים את האורז, במידה והוא מוכן מוסיפים אליו את פירות הים ומערבבים עד שהנוזלים מן הפירות ים נספגים.
אם האורז עדיין קשה – מוסיפים אליו עוד מצקת של ציר הירקות ואז בעצם מוסיפים את הפירות ים.
לאחר שהוספנו את פירות הים יש לטעום את האורז במידה וחסר יש להמליח ולפלפל.
ובסוף אנחנו נוסיף כפית חמאה לריזוטו ונערבב היטב בפעם האחרונה.
בתאבון!
