מתכון חורפי, ארוך. אך שווה את ההתעסקות במטבח, הבשר לאחר הבישול יוצא רך בטעם קצת חמצמץ בגלל המיץ רימונים. הארטישוק ירושלמי מוסיף המון טעם למנה והופך אותה למעניינת יותר.
המתכון יכול להיות אחלה פתרון לארוחות גדולות, כמנה עיקרית.
מכמות המצרכים יוצאות 8 מנות אישיות, או 2 תבניות גדולות.
נתחיל! מצרכים:
קילו בשר בקר -כתף או בשמו היותר מוכר – נתח מס 6 פילה מדומה. חתוך לקוביות דיי גדולות של בערך של 4*4 ס"מ.
שני בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות
גזר אחד גדול – חתוך לקוביות קטנות.
6 תפוחי אדמה בינוניים – חתוכים לקוביות קטנות.
כ 150 גר' שורש ארטישוק ירושלמי, קלוף וגם חתוך לקוביות קטנות.
2 וחצי כוסות מיץ רימונים איכותי
2 וחצי כוסות מים רותחים
פטרוזיליה קצוצה – בערך חמי כוס
5 גבעולי בצל ירוק חתוכים.
שמן זית – בערך חצי כוס
תבלינים בהם נשתמש:
4 שיני שום כתוש
חצי פלפל חריף – קצוץ.
כ 5-6 (אפשר יותר) שיני שום עם הקליפה.
מלח + פלפל
4-3 עלי דפנה (תלוי בגודל)
כ 6-7 עיגולי פלפל אנגלי
3 פרחי ציפורן
חצי כפית
כף גדושה של פפריקה מתוקה בשמן.
מקל קינמון.
מכסה הבצק:
כ – 200 גר בצק עלים – אני השתמשתי בבצק על בסיס חמאה,(אפשר גם בצק על בסיס מרגרינה )
חלמון 1
כף מים
.
אופן ההכנה:
טיפ!
את בצק העלים יש להוציא מן המקפיא, למקרר כ 12 שעות לפני העבודה איתו. אין להוציא אותו לשיש במטבח.
את הבשר יש לנקות מגידים, משומן מיותר ולחתוך לקוביות בערך בגודל 4*4 ס"מ.
במחבת ראשונה, נחמם 3 כפות שמן זית – השמן צריך להיות חם מאוד! אנחנו נסגור בו את הבשר.
טיפ!
את הבשר יש לסגור בנגלות קטנות . זאת אומרת לא לשים ישר את כל נתחי הבשר במחבת, אלא בקבוצות קטנות יש לטגן ולסגור את הבשר מכל הכיוונים שלו. אם אתם תניחו את כל הבשר ביחד על אותה המחבת, התוצאה תהיה שהבשר בעצם לא יסגר לכם, אלא יתבשל בנוזלים שהוא יגיר החוצה – וזה משהו שאנחנו לא רוצים במתכון הזה.
אז כמו שרשמתי בקבוצות קטנות, נזרוק את הבשר על מחבת לוהטת ונסגור אותו מכל הכיוונים, כאשר הבשר שחום מכל הצדדים נעביר אותו לכלי נקי.
את השמן זית והנוזלים שיוצאים מן הבשר יש לשמור!
אחרי שסיימנו לסגור את כל נתחי הבשר, ניקח סיר עם תחתית עבה (אפשר סיר לחץ) נעביר את הנוזלים והשמן זית שיצאו מן החתיכות בשר לסיר, ואת כל נתחי הבשר שסגרנו.
נרתיח מים בקומקום, ובינתיים נזרוק את התבלינים שלנו על הבשר.
קודם את הפפריקה המתוקה, לאחר מכן את הכמון, מלח + פלפל. נערבב טוב!
עכשיו נוסיף את העלי דפנה, פלפל אנגלי, ציפורן ואת מקל הקינמון.
בכלי נמזוג חצי כוס מיץ רימונים וכוס מים רותחים, נערבב ונשפוך על הבשר שלנו. הנוזלים צריכים לכסות את הבשר.
עכשיו צריך להוסיף את שיני השום השלמות, 2 שיני שום קצוצות + מחצית מן הפלפל החריף שקצצנו.
להוריד את האש לנמוכה ביותר (על כיריים רגילים – לא הגז הכי קטן), 20 דקות ראשונות תבשיל הבשר יתבשל בלי מכסה. לאחר מכן יש לכסות עם מכסה, להעביר את הסיר לכיריים עם הלהבה הכי נמוכה, ולתת לזה עוד כחצי שעה של בישול.
טיפ!
כל רבע שעה יש לבדוק את מצב הנוזלים, הבשר צריך להיות מכוסה לגמרי. במידה וחסר נוזלים, אפשר להוסיף מיץ רימונים.
במקביל, נחמם 2 כפות שמן זית במחבת אחרת, ונטגן את הבצל והגזר, אפשר לטגן אותם ביחד.
כאשר הבצל יזהיב, להוריד מן האש ולהניח בכלי.כאשר הבצל יזהיב, להוריד מן האש ולהניח בכלי נקי.
גם את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי צריך לטגן מעט, אני מחממת כ2 כפות שמן במחבת ומניחה את תפוחי האדמה + ארטישוק.
הירקות לא צריכים טיגון רציני, אני טיגנתי אותם כ 7 דקות ועירבבתי מדי פעם.
לאחר מכן, אנחנו מורידים את הארטישוקים + תפוחי אדמה מן האש לכלי נקי. ובו מערבבים את כל הירקות שטיגנו, הבצלים עם הגזרים והארטישוק עם תפוחי האדמה.
כמו כן, מוסיפים פלפל ומלח וגם את הפלפל החריף שנשאר לנו + 2 שיני שום כתושות ומערבבים היטב.
בודקים מה מצב הבשר שלנו, מוציאים את חתיכות הבשר לכלי נקי.
מהרוטב של הבשר מוציאים את מקל הקינמון, וזורקים אותו, אנחנו לא צריכים אותו יותר.
מחממים מים בקומקום.
אל הרוטב שהיה עם הבשר שופכים כוס וחצי של מים רותחים וכוס וחצי של מיץ רימונים. מגבירים את האש ומצמצמים את הרוטב כ 5 דקות על להבה גדולה, תוך כדי עירבוב.
אפשר להשתמש 2 תבניות גדולות, אני בחרתי ללכת על כלי אישי לכל סועד.
לי יש כלי חרס חסין אש שבהם בעצם השתמשתי.
למלא כמחצית מהכלי בירקות. מעל הירקות יש לפזר בכל כלי את חתיכות הבשר
ומעל הירקות והבשר יש לשפוך את הרוטב שצמצמנו לפני כן.
הבשר צריך להיות מכוסה במים, נפזר מעט מן הפטרוליזיה והבצל הירוק שקצצנו לפני.
עכשיו צריך לכסות את הכילים ולהכניס אותם לתנור.
לחלק מן הכילים שלי היו מכסים, במידה ואין אפשר לכסות באלומיניום.
התבשיל שלנו נכנס לתנור בחום של 180 מעלות לשעה.
לאחר כ 50 דקות, נוציא את הבצק עלים מן המקרר . נרדד אותו ונחתוך אותו לריבועים שיכסו בגודלם את שפתי הכלי.
בקערה נערבב את החלמון עם המים. ובעזרת מברשת נמרח את הביצה על הבצק.
יש להכניס את כילים עם הבצק עליהם לתנור לעוד חצי שעה של אפיה.
בתאבון!